买猪蹄吃,要先分清“前蹄”和“后蹄”,教4个方法,一挑一个准

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“猪手美味诱四方,色亮更耐细品尝”,猪手、猪脚在北方被统称为猪蹄,是人见人爱的盘中之物。猪蹄骨香皮糯,筋肉相连,吃起来鲜香上瘾,男人用它下酒,女人用它美容,孩子用它解馋,一个猪蹄就能让全家人满足。

然而,很多人不知道的是,猪的前后蹄是有区别的,口感也不一样。同样是猪蹄有的吃起来香糯弹牙、肉多筋多,而有的骨头比肉多,吃几口还容易腻。

在购买猪蹄时,常会遇到猪前蹄和猪后蹄混在一起卖,多会令人迷茫、无从下手,不知道该选前蹄还是后蹄?两者之间又有何具体的区别?今天就告诉大家,到底怎样选猪的前后蹄,又如何去区分“前蹄”和“后蹄”,看完后以后挑猪蹄一挑一个准,再也不会多花冤枉钱去啃骨头。

一、猪前蹄和猪后蹄口感上的差别

学会辨别猪前蹄和猪后蹄的主要原因,就是两者使用的烹饪方法不同,吃起来的口感也不同。

猪前蹄:运动量较多肌肉发达,骨头小瘦肉多,有蹄筋,吃起来Q弹紧实,鲜香不油腻,很适合做酱卤猪蹄、红焖、红烧猪蹄或是烤猪蹄。

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猪后蹄:运动量远远不如前蹄,故而骨头大,肉少肥肉还多,猪皮也较薄,口感不如前蹄,吃起来也比较油腻,更适合与黄豆之类的食材一起炖汤饮用、食用。

二、区别猪前蹄和猪后蹄的4个方法

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1、弯曲度不同

猪前腿和猪后蹄最直观的区别为一个是微微弯曲的,一个是笔直的。猪在生长的过程中,它会有前蹄下跪弯曲俯卧的习惯,但在做这个动作时猪后蹄仍是笔直不打弯的,这也使猪的前后蹄形成了外观上的差别,猪前蹄有弯曲,猪后蹄较直,长度也比前蹄长上一截。

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猪前蹄的弯曲,也让它有了很多褶皱,看起来就像有“双下巴”一样。猪后蹄则完全相反,光滑且褶皱少到几乎没有。

2、有无蹄筋

在购买猪蹄时,看猪蹄里是否有蹄筋也是一个区分猪前蹄和猪后蹄的方法。买猪蹄时别怕麻烦,拿起猪蹄看看它的横切面,中心处有没有一块如硬币大小凸出的蹄筋。

猪行走、活动时的灵活性主要都靠前蹄,所以猪前蹄是有蹄筋的,而后蹄只是作为一个支撑点,灵活性很差,所以蹄筋很细,基本看不到,从这一点也可以很好地区分猪前蹄和猪后蹄。

3、横切面不同

区分猪的前后蹄时,观察猪蹄切割后横截面上骨骼大小和肉质肥瘦也可以进行判断。猪前蹄的活动量大,骨头略细,横截面关节处的面积也就越小,肉多且紧致偏瘦。

而猪后蹄,活动量少主要起支撑作用,骨头相对较大,关节处的面积也较多,基本是前蹄的两倍之多,周围的肉质偏肥,看起来油脂很多很松散,筋膜也少。

4、有无小孔

懂行的人都知道,区分前后蹄还有一个很细微的方法,看猪蹄的内侧是否分布有一列小孔,孔洞的数量一般在4个或7个左右,若是有就代表是猪前蹄。

这是由于猪前脚下跪时,弯曲度增大,让表面的这列毛孔增大,然后三毛挤一孔而出慢慢的膨胀开来,等灰尘、细小的杂质进入这些孔洞,膨胀的孔无法回缩,久而久之就自然形成了一列小孔。

猪前蹄上有7个孔洞的最好,又被称为七孔猪蹄、七星猪蹄,这代表猪的运动量较高一些,瘦肉较多色泽红亮,吃起来比普通猪前蹄更细腻,而且肥肉部分也是肥而不腻,软糯鲜香。

三、购买新鲜猪蹄时要牢记3句口诀

1、白白胖胖要慎选

许多人在购买食材时,都会下意识挑选好看的,如果一个白白胖胖的猪蹄和一个发黄偏小的猪蹄放在一起,多数人都会选择白白胖胖的那一个。

其实,这是一个错误的选择,猪蹄经过脱毛后,表皮的颜色一般呈淡黄色,甚至看起来不是那么干净。如果猪蹄的颜色过于白亮干净,有可能是被店家用化学“药水”浸泡“漂白”了,经过“漂白”后的猪蹄,不仅变白净了,而且体积也“膨胀”了,蹄瓣也能明显的看出分开了。如果要是碰到这种白白胖胖、蹄瓣分开的一定要谨慎购买。

2、手感黏硬寻下家

买食材想要吃得放心、安心,千万别怕麻烦,不好意思动手,买猪蹄时记得“一摸一按”。摸一摸猪蹄的表皮,手感是发粘还是发涩,一般不新鲜的猪蹄,猪皮处摸起来是发粘的,泡过药水的摸起来则是特别光滑的,而最新鲜值得放心购买的猪蹄摸起来应该是略带一些涩感的。

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而按压猪蹄,是要看猪蹄的软硬程度,手指按起来的触感是软软的,并带有弹性的,证明猪蹄很新鲜。若是按压起来感觉很硬,按下的坑也没有快速回弹,则说明猪蹄放置有一段时间了,那最好还是先看看别家的猪蹄再决定。

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3、弯曲有筋最合适

在购买猪前蹄时,有无蹄筋是区分前后蹄的一个有效方法,但这个方法只适用于部分售卖猪蹄的店铺。因为现今,有不少商贩会专门将猪前蹄里的那根蹄筋抽出来,卖给饭店或是卤肉店。所以,想要吃到口感最好,最完整的猪前蹄,一定要仔细辨别好猪前蹄和猪后蹄,买到弯曲并带有蹄筋的才是最合适的。

分享一道【红焖猪蹄】的做法:

所需食材:猪蹄、一包干豆腐串、四个鸡蛋;姜、桂皮、花椒、干辣椒、香叶、黄豆酱、生抽、糖色、食盐、鸡精、白糖

1、剁块后的猪蹄冲洗一遍,放入清水中泡15分钟左右,将猪蹄里的血水泡出,洗净控水备用。四个鸡蛋煮熟剥壳,再准备一包干豆腐串放水中浸泡,半碗糖色或适量红烧酱油,以及适量八角、香叶、桂皮、干辣椒、花椒和姜片。

2、炒锅里倒油,把八角、姜片、香叶等这些香料倒入锅中,用中小火煸炒出香味,把猪蹄倒进锅里,炒至表面微微呈焦黄色。

3、锅中放两勺黄豆酱和三勺生抽,继续用中火翻炒,炒出酱香味,倒入准备的糖色或红烧酱油调色。

4、将猪蹄倒进高压锅里,添适量开水淹没猪蹄,加适量盐、鸡精和白糖搅拌,放入鸡蛋和豆腐串,用中小火高压焖煮30分钟,半小时后开盖用大火收汁即可。

——老井说——

买猪蹄选前后蹄,要先根据自己食用的目的和烹饪方法决定,简单总结就是“前蹄吃肉,后蹄喝汤”,除了炖汤外选猪前蹄准没错,如果是相同斤数的前后蹄,一斤前蹄大概能吃六七两肉,而一斤后蹄估计最多只能吃到四五两肉。

不过前后蹄在营养上是一样的,所以想喝滋补的猪蹄汤,挑略微肥点的后蹄炖出的汤,营养价值是可以放心,而且可能后蹄肥一些炖好会更鲜香可口。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!每日更新美食菜谱和市井生活,关注我,享受舒适生活不迷路。