来源：【生命时报】
中国注册营养师 韩冬梅
味噌汤深受不少人喜爱，仔细品尝你会发现，它的味道很像冲淡了的黄豆酱。实际上，味噌的前身确实是中国的黄豆酱。
在中国，黄豆酱也被称作黄酱、豆酱、大酱，虽说在全国广泛使用，但其地位远不及味噌之于日本。中国有着数千年的制酱历史，《周礼》已有“百酱”之说。东北是满族人的聚集地，满族人做黄豆酱历史悠久。早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨 [mò hé]人就种植大豆制作黄豆酱，后来被遣唐使带到日本。当时日本文献中提到的“未酱”，一般认为就是最初的味噌。8世纪开始，它被称作“味噌”，属于贵族专享的奢侈品，并作为俸禄发放给高级官员。直到12世纪，无论“未酱”还是“味噌”，都还是“保留豆粒形状的豆酱”，主要用于蘸食。战国时代，味噌迎来大发展，因其低廉易得、富含盐和蛋白质，且保质期长，被当作军粮备受重视，官府也大力倡导大豆栽培和味噌制造。到了江户时代，味噌“国民酱料”的地位已经不可动摇。
lIfE54。zHIlI123。cOm从营养学看，大豆是植物蛋白之王，营养价值很高。做成黄豆酱的过程中，不仅产生了大量鲜味物质，大豆中原本含有的“蛋白酶抑制剂”失活，使蛋白质更好吸收，其中钙、磷、铁等矿物质的利用率也有所提高。此外，发酵后，B族维生素的含量会大幅提高，并且产生了原本没有的维生素B12。因此，黄豆酱和味噌是营养价值很高的调味料，但它们的盐含量也很高，做菜做汤时如果加了黄豆酱或味噌，要注意少放盐甚至不放盐。味噌的前身虽然是黄豆酱，但在加工工艺、味道等方面都存在一定差异，具体见表格。
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